Se si vuole facilitare il lavoro degli imprenditori, per conseguire successi sui mercati, bisogna snellire il sistema normativo. In parole povere, deregulation. Vale anche per il prosciutto: e il San Daniele Dop ha scelto questa strada. Un prodotto che crea un fatturato di 330 milioni di euro grazie a 2,8 milioni di prosciutti nel 2018. Una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10 per cento) nei Paesi extra Ue nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone. Una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti; un prodotto a Denominazione di Origine Protetta che rappresenta al meglio lo stile italiano. È l’identikit del prosciutto San Daniele Dop, uno dei simboli più conosciuti del made in Italy agroalimentare nel mondo, il cui processo di lavorazione, frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo a. C., e che è giunto a un punto di svolta.
Ad annunciare a Roma le novità è stato lo stesso Consorzio di tutela, che ha scelto Palazzo Rospigliosi come sede privilegiata per presentare il nuovo disciplinare di produzione della Dop aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti a garanzia della tutela del marchio e del consumatore. Un risultato frutto di un lungo iter di confronto e di un tavolo di lavoro interprofessionale avviato a partire dal 2018 dal Consorzio con tutti i soggetti che compongono la filiera per condividere e definire parametri più stringenti in un’ottica di ulteriore innalzamento qualitativo. Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo dei disciplinare è stato infatti rivisitato sia sul fronte degli aspetti scientifici che in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile. La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (Gu Serie Generale n. 299 del 21 dicembre 2019). L’ultimo passaggio è previsto in Commissione europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale Ue.
“La revisione del disciplinare”, spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, “è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”. Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3 per cento e non superiore a 6). Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico. È stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi) in seguito all’evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita. Pertanto, il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di “suino pesante” e “pesi elevati”, con modifiche che riflettono oggi le classi di peso ottenibili sulla base della tabella dell’Unione europea. Per la conformità delle cosce destinate al San Daniele si è quindi introdotto ex-novo il parametro del peso della singola carcassa di ogni suino abbattuto, da 110,1 kg a 168 kg, rispetto a quello della carcassa valutata a “peso morto” e a partita, al macello. Altro aspetto rilevante di questo innovativo aggiornamento delle norme che regolamentano la produzione del Prosciutto di San Daniele riguarda infine l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali. La revisione del disciplinare è un atto volontario unilaterale voluto dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele nonché una nuova pietra miliare per il miglioramento qualitativo del prodotto, con l’obiettivo di garantire al consumatore standard sempre più elevati.
